Braten auf Ostienser Art

Ofellae Ostienses

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Schweinekrustenbraten mit ganzer Schwarte
Salz
schwarzer Pfeffer und Koriander aus der Mühle
Liquamen (thailändische Fischsauce oder Sojasauce)
3 Ästchen frischer Liebstöckel
2 Ästchen frischer Dill
4 Lorbeerblätter
3 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
2 Schalotten
50 ml Passum (Rosinenwein)
Mehl zum Binden

Zubereitung:

Den Braten auf der Fleischseite karreeförmig einschneiden, ohne die Schwarte anzuritzen. Auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
Aus Liquamen, Pfeffer, dem fein gehackten Liebstöckel, Dill, Lorbeerblättern, Kreuzkümmel und den Schalotten eine Marinade zubereiten und den Braten 1–2 Tage einlegen.
Anschließend den Braten mit Schaschlikspießen aus Holz zusammenstecken und im Ofen backen.
Den Bratenfond mit Marinade aufgießen, in einem Topf erhitzen und mit Pfeffer, Liquamen und Passum abschmecken und mit Mehl binden.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und die Stücke von der Schwarte lösen und in der Sauce servieren.

Rezeptempfehlung aus:

Römer-Kochbuch (Edgar Comes), Zauberfeder Verlag, 128 Seiten, 21 x 20 cm, Hardcover, ISBN 978-3-938922-86-6, 24,90 Euro

Über den Autor
Edgar Comes, Jahrgang 1964, ist Vermessungsingenieur. Seit 1998 engagiert er sich im Bereich der experimentellen Archäologie. Er hat sich als leidenschaftlicher Hobbykoch ganz besonders der römischen Küche verschrieben. In Workshops und Kochkursen versucht er seit vielen Jahren, seinen Zeitgenossen die Geheimnisse des römischen Kochens näherzubringen.