Ruwerbachforellen-Mousse

Mousse von der wacholdergeräucherten Ruwerbachforelle auf Thymianbiskuit

Zutaten:

Ansicht auf eine Mousse von der Ruwerbachforelle.

Biskuit:

  • 3 Eier
  • 100 g Mehl
  • frischer Thymian und Salz
     

Mousse:

  • 300 g geräucherte Forelle
  • 200 g Veloute
  • 100 g Fischfond
  • 10 Blatt Gelatine
  • 250 g geschlagene Sahne
  • Salz, Pfeffer und Zitrone
     

Aspik:

  • 100 ml trockener Weißwein
  • 5 g Aspikpulver

Zubereitung:

Thymianbiskuitteig:

Eigelb und Salz über dem Wasserbad schaumig schlagen. Eiweiß mit Salz zu Eischnee rühren. Dann die Eigelbmasse mit dem gesiebten Mehl verrühren und den Eischnee mit dem Thymian unterheben. Bei 180°C für 10 min. backen.
 

Forellenmousse:

Für die Mousse die geräucherte Forelle mixen und mit der Veloute, dem Fischfond, und der aufgelösten Gelatine verrühren. Das Ganze durch ein Sieb streichen und abschmecken. Anschließend unter die erkaltete Masse die geschlagene Sahne heben. Zum Schluss die Mousse auf dem Biskuit verteilen und mit dem Aspik vorsichtig begießen.

Rezeptempfehlung des Mosel-Partnergastgebers:

Hotel Weingut Weis aus Mertesdorf / Ruwertal

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