Seeteufelmedaillons mit Rote Bete Risotto und karamellisiertem Chicorée

Zutaten:

  • 800 g geputzter Seeteufel (4 Medaillons á 200 g)
  • 0,5 l Olivenöl di Cecco
  • 10 g Thymian
  • 10 g Rosmarin
  • 2 kl Knoblauchzehen
  • 80 g Schalotten
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 30 ml Olivenöl di Cecco
  • 200 g Reis Arborio
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Parmesan gerieben
  • 20 g kalte Butter
  • 140 g gekochte Rote Bete
  • 8 Köpfe Mini-Chicorée
  • 60 g Zucker
  • Noilly Prat zum Ablöschen

Zubereitung:

Seeteufel:

Den Seeteufel portionieren. Anschließend Olivenöl in einen Topf geben, eine Knoblauchzehe zerdrücken und zugeben, den Rosmarin und Thymian vom Strunk befreien und zugeben. Den Seeteufel im auf 50°C vorgewärmten Öl ca. 12-14 Minuten ziehen lassen, dann ist das Medaillon innen noch leicht glasig.
 

Risotto:

Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden (ca. 2 mm) und beiseite stellen. Die Schalotten fein würfeln und ebenfalls beiseite stellen. Den Reis im Topf mit Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, die Schalotten und eine Knoblauchzehe zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen bis der Reis bedeckt ist. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, nach und nach Gemüsebrühe nachgießen, sobald diese verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den geriebenen Parmesan unterrühren, die kalte Butter ebenfalls. Erst direkt vor dem Servieren die Rote Bete unterheben, damit die Farbe erhalten bleibt und nicht ergraut.
 

Chicorée:

Den Mini-Chicorée putzen und der Länge nach halbieren. In einer Pfanne den Zucker langsam karamellisieren lassen, die Chicoréeköpfe hinzugeben, mit etwas Salz (ca. 5 g) abschmecken. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, es ergibt sich eine Karamellcreme, in welcher der Chicorée kurz zieht.

Rezeptempfehlung des Mosel-Partnergastgebers:

Hotel-Restaurant Weisser Bär aus Mülheim an der Mosel

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